Himbeer-Kokos Cupcakes

Am Sonntag war es endlich wieder soweit und bei uns Zuhause sind die Osterhäschen eingezogen. Dekorieren macht mir ja einfach total Spaß, ob es jetzt für Ostern und den Frühling ist oder für Weihnachten …obwohl… für den Frühling ist es für mich ja schon schöner. Da räum ich lieber die Osterhäschen und die Schmetterlinge aus dem Karton anstatt der Weihnachtsbaumkugeln und der Nikoläuse. Das heißt die Tage werden wieder länger und heller, es ist schön warm Draußen, die Sonne scheint und die Lebensqualität steigt. Außerdem muss ich mich und die Kids nicht erst 20 Minuten lang anziehen, bis wir raus können. Hach… ich bin einfach der totale Frühlings- und Sommermensch!

Und da es nun auch nicht mehr lange hin ist bis Ostern kommt (nämlich nicht mal mehr 3 Wochen… Wo bleibt die Zeit!!??), startet auf meinem Blog jetzt auch schon mal die Osterzeit. Den Anfang hierfür machen heute diese hübschen Mümmelmänner. …oder vielleicht eher Mümmelfrauen, bei dem vielen rosa 😀

Als diese hübschen Häschen dann fertig in meiner Küche standen hab ich mich auf jeden Fall auf den ersten Blick schockverliebt! Sehen doch obersüß aus oder?! Und sie sind trotz ihrer Einfachheit in der Zubereitung ein super
toller Blickfang auf jeder Kuchentafel oder bei einem Osterbrunch. Da die Cupcakes mit Kokosraspel getoppt sind, hab ich das Thema beim Backen an sich auch gleich aufgegriffen und in den Cupcake-Teig Kokosmilch hineingegeben. Was super genial dazu passt sind Himbeeren. Ich persönlich bevorzuge frische Himbeeren aber ihr könnt genauso gut auch TK-Himbeeren verwenden.

Himbeeren sind sowieso mein Lieblingsobst aber die Kombination mit Kokos ist wirklich so unschlagbar lecker und gehört für mich daher auf jeden Fall zu meinen absoluten Favourites.

Also ihr Lieben, viel Spaß beim Nachbacken der süßen Häschen Cupcakes
und den wunderschönsten Tag für euch <3
Meli

Rezept Himbeer-Kokos Cupcakes

Zutaten für 12 Cupcakes

Zutaten Rührteig:

  • 160 gr. Butter
  • 160 gr. Zucker
  • 2 Eier
  • 200 ml Kokosmilch
  • 280 gr. Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 200 gr. Himbeeren

    Zutaten Frosting:

  • 200 gr. Sahne
  • 2 TL San Apart
  • 100 gr. Frischkäse
  • 2 EL Puderzucker

Zutaten Deko:

  • 100 gr. Kokosraspel
  • 12 Marshmallows
  • rosa Glitzerstreusel
  • 12 Zuckerherzen

 

Zubereitung Rührteig:

  1. Nimm Dir Muffin-Papierförmchen und stelle sie in die Vertiefungen in dem Muffinblech.
  2. Schmelze die Butter und vermische das Mehl mit dem Backpulver.
  3. Verrühre den Zucker und die Eier ca. 5 Minuten und gib dann langsam die geschmolzene Butter und die Kokosmilch dazu.
  4. Siebe die Mehlmischung in den Teig und verrühre alles gründlich miteinander.
  5. Anschließend die Himbeeren zum Teig geben und vorsichtig unterheben.
  6. Fülle den Teig, am besten mit einem Eisportionierer, in die vorbereiteten Papierförmchen. Du kannst das natürlich auch mit einem Löffel machen. Ich mache es lieber mit einem Eisportionierer, damit alle Cupcakes gleich hoch werden.
  7. Jetzt kannst Du die Cupcakes ca. 20-25 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.

    Zubereitung Frosting:

 

  1. Schlage die Sahne mit 2 TL San Apart steif.
  2. Verrühre den Frischkäse mit dem Puderzucker und rühre die steifgeschlagene Sahne unter.

Fertigstellung:

  1. Gib die Glitzerstreusel in eine flache Schale.
  2. Schneide die Marshmallows jeweils diagonal durch und drücke die klebrige Schnittkante in die Streusel.
  3. Die Cupcakes mit dem Frosting bestreichen.
  4. Kokosraspel in eine kleine Schüssel geben und jeden Cupcake kopfüber in die Kokosraspel hineintauchen, sodass das Frosting bedeckt ist.
  5. Je 2 Hasenöhrchen auf einen Cupcake geben und in die Mitte ein kleines Herzchen als Nase setzen.

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